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Sous la houlette de Mathieu Viannay et de son adjoint Olivier Reverdy, l’esprit de la Mère Brazier est toujours bien vivant. Amoureux des beaux produits et fidèle à ses producteurs locaux, le chef qui aime les lignes graphiques et épurées, fonctionne à l’intuition.

“ En fonction des saisons, je réfléchis à des produits et je pioche dans ma mémoire de goûts. Ensuite, tout se met en place dans ma tête. ”
La célèbre poularde demi-deuil est au menu, mais le chef n’hésite pas à la sublimer lorsque la saison des truffes est terminée. Elle devient alors une Poularde de Bresse et homard en cocotte à l’étouffée, servie avec son ragoût de légumes au jus. Mathieu Viannay revisite les recettes emblématiques de la Mère Brazier en les remettant au goût du jour.

Mathieu Viannay M.O.F. 2004 et Olivier Reverdy vous proposent :

Entrées

Artichaut et Foie Gras n°12 - 55€

Gambas Carabineros en Gelée de Carapaces, Langue d’Oursin et Caviar, Cappuccino d’Oursins - 80€

Champignons des Bois au Vin Jaune, Curry de Mangue et Saint-Jacques - 75€

Araignée de Mer, Gelée de Carapaces aux Baies de Houx, Crémeux de Corail - 80€

Tourte de Gibier à Plumes, Tatin de Coings, Sauce Rouennaise - 65€

Poissons

Ormeaux en Consommé de Choux, Huîtres et Jarret de Cochon, Galette de Blé Noir et Crème d’Isigny - 80€

Pain de Brochet aux Ecrevisses et Caviar, Sauce Nantua - 95€

Sole Farcie aux Algues et Coquillages en Cressonnette (Pour 2 personnes) - 150€

Homard Bleu Laqué au Cidre de Glace, Radis Noir, Pomme Verte et Huile de Noisettes - 95€

Viandes

Toutes nos viandes sont d'origine Française ou U.E. ou Australie pour le boeuf Wagyu- Prix nets

Poulette de Bresse au Vin Jaune et Morille Blanche (Pour 2 personnes), en 2 services - 170€

Céleri Monarque Farci au Pigeon et Foie Gras, Bouillon d'Oignon (Pour 2 personnes)  - 160€

Pomme de Ris de Veau Croustillante aux Epices, Racine de Persil et Grenade - 85€

Dos de Chevreuil Rôti, Sauce Poivrade, Pommes Sauvages à l’Epicéa et Betterave Confite - 85€

Fromages Affinés

Renée Richard, Didier Lassagne, Jean-Yves Bordier, Bernard Mure-Ravaud et la Ferme du Puy - 30€

Desserts

     Chou Praliné comme un Paris-Brest - 28€  

Sablé de Royal Gala à la Fleur d’Hibiscus, Confiture d’Airelles, Noix de Pécan, Crème Glacée à la Vanille de Madagascar  - 28€

Coings et Pruneaux, Baklava et Glace à la Pistache de Sicile, Nougatine Sésame  - 28€

Soufflé au Grand Marnier - 28€

Kaki et Poire aux Fruits de la Passion, Gingembre Confit et Riz Soufflé, Glace aux Noix Fraiches - 28€

Crémeux à la Fève de Tonka, Champignons Trompettes de la Mort, Sésame Noir, Sorbet Chocolat et Pop-Corn - 28€

Menu de la Saint-Sylvestre

450€ boissons comprises - 350€ hors boissons

Amuse-bouche : Oursin en Gelée de Caviar - Champagne Mumm « R. Lalou » 2002

Saint-Jacques, Nage de Pommes de Terre, Oeufs de Truite et Ciboulette - Vougeot 1er Cru « Le Clos Blanc » 2015 Domaine de la Vougeraie

Grosse Langoustine Fumée, Betterave Rôtie en Croûte de Sel, Crème Aigrelette - Saumur « Clos d'Entre les Murs » 2009 Château de Parnay

Sole de Petit Bateau, Nage au Plancton - Champagne Duval-Leroy « Femme de Champagne » 2002

Truffe et Foie Gras en Surprise, Sauce Périgueux - Cornas « Vallon des Aigles » 2007 Domaine J. L. Colombo

Poularde de Bresse Rôtie, Les Cuisses Farcies en Civet - Pommard 1er Cru «Grand Clos des Epenots » 2006 Domaine de Courcel

Fromage - Fino Electrico Maison Toro Albala

Pré-dessert (agrumes)

Grand dessert de la Saint-Sylvestre - Champagne RSRV Rosé « Foujita »

Chocolats & Mignardises

Il s'agit d'un menu d'exception qui ne peut supporter de modifications de plats

Menu Classique

Ce menu revisite les classiques d'Eugénie Brazier  et de la Cuisine Française

2 Plats - 120€ / 3 Plats - 140€

Artichaut et Foie Gras n°12

Pain de Brochet aux Ecrevisses, Sauce Nantua

Pomme de Ris de Veau Croustillante aux Epices, Racine de Persil et Grenade

Fromages Affinés

Soufflé au Grand-Marnier ou Chou Praliné comme un Paris-Brest

Menu Dégustation

Menu uniquement servi pour toute la table (jusqu'à 13h15 et 21h15) - 185€

Gambas Carabineros en Gelée de Carapaces, Cappuccino d’Oursins

Champignons des Bois au Vin Jaune, Curry de Mangue et Saint-Jacques

Homard Bleu Laqué au Cidre de Glace, Radis Noir, Pomme Verte et Huile de Noisettes

Dos de Chevreuil Rôti, Sauce Poivrade, Pommes Sauvages à l’Epicéa et Betterave Confite

Fromages Affinés

Kaki et Poire aux Fruits de la Passion, Gingembre Confit et Riz Soufflé, Glace aux Noix Fraiches

Menu d'Affaires

Servi uniquement au déjeuner (hors jours fériés) - 75€

Formule Affaires: entrée, plat, un verre de vin 12cl, une eau minérale 50cl et café - 75€

Formule:  2 plats avec entrée et plat ou plat et dessert - 62€

Ballotine de Colvert, Pigeon Ramier et Perdreau, Figue Fraîche, Toast aux Fruits Secs

Ou

Fricassée de Champignons des Bois, Noisettes Fraîches

Omble Chevalier, Lentilles Caramélisées et Carottes, Jus d’Arêtes Torréfiées

Ou

Pintade « Excellence » Miéral, Purée de Céleri et Châtaignes, Consommé à la Livèche

Sablé de Royal Gala à la Fleur d’Hibiscus, Confiture d’Airelles, Noix de Pécan, Crème Glacée à la Vanille de Madagascar

Ou

Chou Praliné comme un Paris-Brest

Tous les jours, nous nous efforçons avec l'aide de nos fournisseurs de sélectionner pour vous les meilleurs produits au gré des saisons:
La Maison Miéral pour les volailles,
La Boucherie Giroud Perrier et J.A. Gastronomie pour les viandes,
Les poissonneries Vianey et Homards Acadiens pour les poissons,
Les maisons Barnas, Bail et les Halles Trottemant pour les primeurs,
De ce fait, nous pouvons être amenés à modifier certains plats.

"La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le genre humain
Que la découverte d'une étoile"

Anthelme Brillat-Savarin